こんにちわ
今回は味噌についてお話しします
味噌は発酵食品になります
「発酵」とは、微生物の働きを利用して
食べ物をつくることだそうです
この働きによって、もとの食材にはない栄養素や
旨み成分、香りなどがつくりだされます
近年では、発酵食が身体にとてもよい働きをしてくれることが分かり、その良さが再認識されています
■味噌の主原料は大豆
大豆は「畑の肉」と言われていて、
タンパク質を豊富に含む食品なんですね
さらに、その大豆を発酵させるため、タンパク質が旨みのもとであるアミノ酸に分解されて、
非常に消化吸収のよいタンパク源になります
味噌は必須アミノ酸９種が全て含まれており、
お米と組み合わせることで必須アミノ酸の吸収がより上がるそうです
その他にも味噌にはさまざまな栄養素が含まれていて、１つの食品でこれほど多くの栄養を含むものは他にはないみたいですね
その中でも無添加みそは通常のみそ以上に手間ひまかけて
丁寧に管理しているそうです
通常のみそは仕上がったあとに少量のアルコールを加えますが、無添加みそでは、
味噌本来の発酵した芳香と旨みを楽しんでいただくためにそれをしていません
みそは日本人の食生活の中で、古くから米、麦などの主食とともにとても重要な食品でした
その起源は古代中国の「醤（ひしお）」であるといわれていますが、いつ頃どのように日本に伝来したかは、分かっていません
醤には動物性の原料を使ったものと植物性の原料を使ったものがあり、そのうちの一つ穀醤が日本的に改良され、「未醤」と称する日本独自の大豆発酵食品が誕生し、それがやがて味噌（みそ）と呼ばれるようになったとされています
ちなみに、「噌」という漢字は「味噌」以外には使われていません
味噌に沢山の種類があるのは、この長い歴史の間に各地方の原料事情、気候風土、食習慣などが影響しているからです
近年、味噌の「機能性」がとても注目されています
代表的なものにがん予防、胃潰瘍の防止、コレステロールの抑制、脳卒中の予防、老化防止、消化促進作用、整腸作用などがあります
これらは"畑の肉"といわれる「大豆」を原料とし、
微生物の力で造り上げた味噌ならではの複合機能です
また味噌は熟成することでアミノ酸が豊富になるそうで、
熟成中の味噌の中では次のようなことが起こっています
まず、麹の麹菌により生産された酵素にて、原料中のデンプンやタンパク質が分解されブドウ糖、麦芽糖、ペプチド、アミノ酸となります
アミノ酸は味噌の味の中心となる成分で、ブドウ糖や麦芽糖は甘味を与えると同時に、酵母や乳酸菌の栄養源となります
そして、耐塩性の乳酸菌などが増殖し、乳酸などの有機酸が生成されpHが下がります
この乳酸により原料臭が消失し、塩なれがよくなるそうです
pHが下がり、酵母の生育しやすい状態になると、
耐塩性酵母が増殖し、糖分からアルコールや微量の有機酸、エステルを、アミノ酸から高級アルコールを生成します
これらは味噌の香味形成に重要な役割を果たします
このように味噌の熟成は、かび・酵母・細菌および酵素の絶妙な連係プレーが行われ、数日～１年ほどの時間をかけておいしい味噌が出来上がります
また、製麹や発酵・熟成は温度や湿度、酸素、時間の管理が非常に微妙で難しいため、おいしい味噌を造るために日々研究・改良されているそうですよ
オススメは3年以上の熟成味噌だそうです
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